[饮食常识]20000+家面馆，这才是中国隐藏的吃面圣地 3 [16P] [复制链接]

因为只有他家，能让无论喜不喜欢棍棍面的朋友，都心满意足地吃完！杂酱面多用成都特色的“棍棍面”，比一般细圆面更粗一丢丢，煮熟后中间仍带点硬芯，微微粘牙，与南京皮肚面的炝面条有异曲同工之妙，喜欢的人很喜欢，不喜欢的一口也不要吃。
好吃秘诀在于：成都的杂酱分两种，一种是偏稠厚的“湿臊”，一种是煸炒更干如猪肉松般的“干臊”，普通的杂酱面只用湿臊，而巷巷面是“湿臊”+“干臊”组合拳，可能是你吃过最香的一碗肉酱拌面。


面条先裹上湿的肉酱，肥四瘦六，干的再附着在湿的上面，这两种臊子配合默契，口感既油润咸香又脆爽有咀嚼感，更有干臊那种浓缩密集的猪肉松香气在口腔里萦绕，这一口要，命，了！


臊子功夫在明，还有暗器藏在碗底，现熬的熟油海椒油光红亮，还有川菜绝活复制熟酱油（各种香料熬制而成），猪油、芝麻酱、葱花、蒜泥......吃到最后一口都不腻。


btw，他家回锅肉面也不错，路过可以打个牙祭。


08 成都海味面
海味面，是四川人在山峦巍峨阻隔的时代对大海的向往和想象。
四川不靠海，因此会用各种海鲜干货去吊汤，不似新鲜海鲜煮出来的清鲜，而是更浓缩复杂有韵味的鲜就像鲜虾和虾干的区别，是川人对“海味”的独特想象与诠释。


猪五花去皮，切成小片化猪油，姜片葱节料酒和冬笋水发菌炒香，掺入高汤，加入水发墨鱼片、淡菜、金钩、玉兰片、泡发淡菜的汁，煨上几小时制成海味面的底汤。
我最想推荐这家海味面。


一般的海味面鲜，但干货特有的腥臭味总在背后若隐若现，但幺怪面的海味面鸡汤为底，各式各样的海货肉眼可见的高品质和干净：
干虾饱满大只、淡菜无沙、鱿鱼切条有弹性，细细空口嚼来，海货们没有一丝腥臭，尽然是鲜味。
蘑菇切片、鸡骨滚刀、玉兰片切片，厚薄均匀，大小一致，从切配就能看出老板的用心。


为了丰富口感，幺怪面还往臊子里面加了带筋剔骨肉（拆骨肉），就是煮到酥烂的棒子骨上剃下来的肉，有胶质的温润黏糯。


一定别在4点关门前去，虽然上了米其林榜单，但主要客源仍是周围老小区的熟客，饭点过后来打牙祭的人根本不少，关门前去几乎什么也吃不到。


09 成都鱿鱼面
鱿鱼面，也是成都很常见的一个品类。是用鱿鱼做原汤，相当鲜浓的一碗清汤面！


推荐02年就在成都做鱿鱼面的大石人家，浇头量大，而且他家把食材处理成“丝”：鱿鱼丝、木耳丝、竹笋丝，跟面条粗细度最是适配，嗦面体验甚好！


而且哦，他家订制了比一般棍棍面更顺滑+不黏牙的鸡蛋面，更好嗦！
营业至凌晨3点，他家也是很多成都人的深夜食堂，很多人看完演唱会、搓完麻将就来嗦面，一碗回魂。


10 成都怪味面
怪味面，是以鲜浓的海味汤底为基础，再加辣椒油、糖、醋、酱油调出来的一碗酸甜咸辣都有的面，调味难度相当高，真正做到大融合的店不多。
我在成都吃过好多家，甚至想单写一篇成都怪味面测评，但今天篇幅有限，就推荐一家吧：
是个大众点评收录9年但只有41条评价的社区小店，信我：比90%的网红店好吃！！


整碗面层次相当丰富：入口微酸，令人食欲大开，然后咸香麻辣逐渐蔓延开来，最妙是温润的回甜收尾，更有悠长沉稳的香料回味。


一口面一颗花生，酥烂的剔骨肉香的有滋有味，吃到这一碗才知道什么是怪味的平衡，什么是猛虎细嗅蔷薇般的味觉美学。


对了，这家的杂酱面也值得一试，虽不如巷巷面的惊艳，但也是成都面馆中的优等生了。


百碗面养百样人，我们或许对面条有不同的审美，对臊子/浇头有自己的偏好，但相同的是，朴素无华的面条给我们带来温饱，在我们四海闯荡时带给我们慰藉。
四川的面条还有很多，还有我们未提到的内江牛肉面、资中兔儿面（常吃的几家都停业了，试了好多家都没有找到好吃的）、自贡长生面、担担面、泸州叙永豆汤面、乐山豆花面......好吃的还可以继续再写个三篇文章。
如果你有中意的其他成都面馆，也欢迎在留言区分享，祝大家喜欢的小面馆，永不关门！

成都海味面的背景与特色
地理因素影响食材选择
四川是内陆省份，不靠海，在过去新鲜海鲜难以获取，所以成都海味面会采用各种海鲜干货来吊汤，与用新鲜海鲜煮出的清鲜口感有所不同，这也反映了四川人在山峦阻隔时代对大海的向往和想象。
成都海味面的传统配料
常见的四荤四素配料
分类    配料
四荤    鱿鱼干、淡菜干、虾米、剔骨肉（五花肉）
四素    干香菇、干木耳、海带、玉兰片
其他可选用的配料
除了传统的四荤四素，也可以灵活采用墨鱼、花胶、笋干、紫菜、香菇等食材来制作海味面。
海味面的制作过程
高汤准备
首先用猪棒骨炖一锅高汤，然后把猪骨肉剔下来备用。
食材泡发
鱿鱼干、淡菜干、虾米干提前一晚泡发，香菇和木耳提前两三小时泡发，木耳最好用地耳，长时间炖煮还能保持清脆的口感。
炒制臊子
起锅烧油，用菜籽油和猪油混合，下入鱿鱼、淡菜、虾米炒香，加入香菇和剔骨肉继续翻炒，加入黄酒，翻炒一分钟，加蒜末、白胡椒，继续翻炒两分钟，加入高汤，把木耳、海带、玉兰片加进去炖煮一个半小时，海味面的臊子就算做好了。当然，现在还有各种各样的升级版，比如加干贝、海参等，这取决于各人口味。
成都海味面的代表性店铺
大石人家鱿鱼面
这是一家开了21年的老店，是成都夜猫子的深夜食堂。浇头是鱿鱼丝、木耳、竹笋，汤鲜味浓，份量不少，肉眼可见大条鱿鱼须，根根弹牙，面条很硬。店内的凉糕甜度适中、层次丰富，入口有些微石膏味，像气泡水的刺激感，又非常温和。在成都的鱿鱼面排行榜上名列第一。
老成都三样面
开店30年，是远近闻名的老面店。最受欢迎的海味鱿鱼面与素椒杂酱面、红烧牛肉面并称店中三味经典面，还登上了米其林榜单。海味鱿鱼面的汤底咸香浓郁，汤宽面少且刚过心，鱿鱼、口蘑、木耳与金钩熬制出的浇头很有嚼头，鱿鱼软韧合宜，与面夹杂，口感层次丰富

这段文字详细介绍了成都几家特色面馆及其招牌面食，包括杂酱面、海味面、鱿鱼面和怪味面。每家面馆都有其独特的制作工艺和口味特点，展示了成都丰富的面食文化和地方特色。

1. 巷巷面：以“湿臊”和“干臊”组合的杂酱面闻名，面条煮熟后中间带点硬芯，口感油润咸香且脆爽有咀嚼感。碗底还有熟油海椒和复制熟酱油等调料，味道层次丰富。

2. 幺怪面：以高品质的海鲜干货为底汤，加入带筋剔骨肉，口感丰富且无腥臭味。推荐在饭点过后前往，以免错过美食。

3. 大石人家：以鱿鱼丝、木耳丝、竹笋丝为浇头的鱿鱼面，面条顺滑不黏牙，适合夜宵。

4. 社区小店（未命名）：以酸甜咸辣的怪味面闻名，调味平衡且层次丰富，搭配酥烂的剔骨肉和花生，口感极佳。

这些面馆不仅展示了成都面食的多样性，也体现了四川人对食材和口味的独特理解和追求。文章最后还提到了一些未提及的四川特色面食，如内江牛肉面、资中兔儿面等，展示了四川丰富的面食文化。