标题：美丽河北e起过年：外地美食飘香衡水
随着春节的脚步愈发临近，河北省衡水市以其独特的魅力和丰富的文化底蕴，吸引了无数游客的目光。今年，“美丽河北e起过年”活动如火如荼地展开，为这座古城增添了更多的年味与色彩。在这场文化盛宴中，最令人瞩目的莫过于那些从外地飘来的美食，它们跨越千山万水，为衡水的春节增添了别样的风味。
走在衡水的街头巷尾，你不可错过的首先是那香气扑鼻的武强酥鱼。以草鱼为原料，经过精心腌制与炸制，外皮金黄酥脆，内里肉质细嫩，入口即化，满口留香。这道菜不仅是衡水人年夜饭上的常客，也成为了游客们竞相品尝的佳肴。每一口都能感受到来自远方的问候与祝福，让人心生温暖。
接下来是故城熏肉，它以其独特的制作工艺和醇厚的口感赢得了众人的喜爱。选用上等猪牛肉，配以多种名贵药材慢火熏制，肉质软烂而不失嚼劲，色泽红润诱人。熏肉的香气在空气中弥漫开来，仿佛能穿透寒冷直达心底，为冬日的衡水增添了一抹温馨的色彩。
当然不能忘记的还有衡水湖全鱼宴。作为衡水的代表性美食之一，它汇聚了衡水湖中的鲤鱼、草鱼、甲鱼等多种鱼类精华。无论是清蒸还是红烧，每一种做法都能完美保留鱼肉的鲜美与嫩滑。搭配上特制的酱料和蔬菜，更是让人回味无穷。这不仅仅是一顿饭那么简单，更是一次对大自然馈赠的感激之情表达。
除了这些经典菜肴之外，还有来自全国各地的特色小吃也在春节期间齐聚衡水：比如北京烤鸭的酥脆可口、天津包子的鲜香多汁……每一种味道背后都承载着一段故事或一个地方的记忆；它们共同构成了一个丰富多彩的饮食世界，让每一位到访者都能找到属于自己的那份感动。
通过这次“美丽河北e起过年”的活动，我们不仅能够享受到各地美味带来的舌尖盛宴，更重要的是感受到了不同地域间文化交流碰撞所产生的美好火花。当不同风味的食物相遇时，就像是人与人之间心灵的沟通一样自然而又深刻。在这个充满希望的新一年里，让我们带着这份美好继续前行吧！
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川菜非遗·寻香过年｜川菜因何而味美 酿出非遗好味道
川菜非遗·寻香过年
当您对回锅肉、麻婆豆腐、夫妻肺片、宫保鸡丁爱不释口时，是否会想到各色川味调料在其中所起的画龙点睛之妙用？川菜的秘密，就在于调味，而川菜调料的奥秘，则藏于酿造。
川菜的风味在于调味（蒋孟涛 摄）
在川味调料的江湖里，风味尤为重要，可以说“没有酿造，就没有风味”。或者说，川味调料的故事就是川人与微生物共同塑造的美食传奇，川菜味型的基础就是对微生物的加工和广泛使用，其中最为突出的是豆瓣、酱油、豆豉、醋、醪糟、腐乳、泡菜等。
有了“川菜之魂”豆瓣酱的打底，才有了许多经典川菜的四海风靡（宁大鹏 摄）
这些川味调料的制作技艺，不仅是川菜密码，也是非遗文化——郫县豆瓣传统制作技艺、潼川豆豉制作技艺、先市酱油传统酿制技艺、保宁醋传统酿造工艺等，都属于广义的川菜非遗范畴。正是它们，在上千年的传承发展中，演绎了川菜“一菜一格，百菜百味”舌尖传奇，也让川菜的层次进入到另一个境地。
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豆瓣风味志
在川菜的风味大戏里，豆瓣酱绝对是主角之一。看上去平平无奇的一勺豆瓣酱，却深谙风味平衡的秘诀，它以四两拨千斤之力，撬开川菜的风味大门。川菜在风味上的千变万化，正是得益于豆瓣酱的深入浅出，它是川菜中的调味之魂。而在川味豆瓣酱中，又以郫县豆瓣名气最大。
郫县豆瓣的风味，是辣与香的完美融合，更是鲜与醇的和谐统一。无论是家常小炒还是宴席大菜，只需加入一勺郫县豆瓣，食物的滋味层次一下子就丰富起来。2008年，郫县豆瓣传统制作技艺入选第二批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。
“益丰和号”见证了郫县豆瓣的发展（宁大鹏 摄）
郫县豆瓣的故事，要从郫县（今成都市郫都区）这片肥沃的土地说起。郫县地处四川盆地核心区域，河流纵横、林盘密布，让这里成为一座适宜微生物繁衍的天然窖池，为郫县豆瓣的诞生创造出独一无二的酿造条件。在这里，每一罐豆瓣酱的诞生，都是一支关于时间、温度和原料精心编排的舞蹈。
在这支舞里，原料的选择是序章。蚕豆、二荆条、食盐、面粉……这些看似普通的食材，却在郫县豆瓣的风味演变中发挥着重要作用。特别是蚕豆和二荆条，它们的选择更是大有讲究：选用的蚕豆须大小合适、蛋白含量高，且经过发酵后不会化渣，才是最适合做成酱料的种类；而尾部带钩、外形细长的二荆条辣椒不仅颜色红亮，还含有丰富的油脂，能为豆瓣酱提供丰富的口感和色泽，是制作郫县豆瓣的不二之选。
郫县豆瓣生产（宁大鹏 摄）
待各种原料准备妥当，接下来，便是发酵的时刻。蚕豆和二荆条在适宜的温湿度下，与微生物共舞，酝酿出郫县豆瓣那令人着迷的香气与味道。随后，便是阳光下的晾晒，这是豆瓣酱风味浓郁的关键。晾晒时，还要用特制木杵定期翻搅，以确保均匀发酵。一天天、一杵杵的不辞辛苦，在时间的沉淀里等待美味的酝酿，才能成就郫县豆瓣的馥郁酱香。最后，还须将翻晒好的豆瓣酱装坛密封，等待时光的陈酿，而豆瓣的品质和级别都跟发酵的年份挂钩。在密封的坛中，豆瓣酱继续它的发酵之旅，等待着最终的风味绽放。
在四川，除了郫县豆瓣，资阳的临江寺豆瓣也是一个风靡百年的老字号，因其独特的工艺和风味，成为一代代人难以忘却的记忆。2007年，临江寺豆瓣传统工艺入选第一批四川省非物质文化遗产名录。
时间是一切的试金石，无论是郫县豆瓣，还是临江寺豆瓣，都经历了数百年传承却依旧魅力不减，而也正是因为有了这“川菜之魂”的打底，才有了今日麻婆豆腐、水煮肉片等经典川菜的四海风靡。都说岁月无情，在豆瓣酱这里，却是岁月缱绻、豆瓣生香。
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酱油醇酿史
走进四川人的厨房，台面上一定少不了一瓶酱油。它承载着手酿的温度与甘醇，串联起千滋百味的烟火人间。而要酿造出一瓶上乘的酱油，天时地利极为重要。
传承非遗技艺，古法酿造酱油（李贵平 摄）
理想的酱油产地，需要气候湿暖、光照充足，才能让黄豆充分发酵，使酱油更香醇；水和食盐资源也很重要，再加上优质的黄豆原料和便捷的交通网络，它们共同塑造了一瓶好酱油的独特风味。泸州合江，便是这样的存在。
“赤水河，万古流，上酿酒，下酿油……”这是流传在赤水河流域的一首船工号子，其中所提到的“油”，指的就是先市酱油。合江县先市镇的酱油酿造技艺，“始于汉，兴于唐，盛于清”，悠久的酿造历史是古镇人的骄傲，被誉为“中国酱油传统酿造活化石”，其酿造技艺于2014年入选国家级非遗名录。
赤水河畔先市酱油酿造（牟科 摄）
先市酱油以赤水河流域的小麦、大豆、赤水河水以及四川井盐为原料，利用赤水河流域特有的天然微生物发酵精酿而成，十三道工序缺一不可，其中的“日晒夜露”更是先市酱油传统酿造过程中的关键工序。
在这里，6000多个晒缸，1000多个日夜，酱油慢慢渗出；1000斤黄豆才能出100多斤酱油。春夏秋冬，年复一年，一缸大豆须历经三年以上的发酵周期，方能成就天人共酿的鲜美滋味。而在酿造手艺人的人生里，他们酿造的不仅是技艺，已然是时间的奇迹。
或许，相较于工业酿造，手酿技艺里贮藏着更多的旧时光，才能带给食客更多 的鲜醇体验，才下舌尖，却上心头。
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醋香飘千年
从南到北，从古至今，中国人的餐桌上总少不了一碟醋。中国的醋，种类繁多，其中以山西老陈醋、江苏镇江香醋、福建永春老醋和四川保宁醋最为有名，被誉为“中国四大名醋”。其中保宁醋，是名醋中唯一的药膳食醋和四川麸醋的鼻祖。
阆中保宁醋古法酿醋车间（张晓东 摄）
保宁醋，产自于川东北的南充阆中，它是中国四大古城之一，也是一座浸泡在醋香中的千年古城。城与醋，在阆中共生千年。2021年，保宁醋传统酿造技艺成功入选国家级非物质文化遗产名录。
阆中，古称保宁府，是保宁醋的发源地。丰沛的地下水资源与亚热带湿润季风气候，赋予了这座城市得天独厚的酿造条件，而年均超290天的无霜期与1300小时以上的日照条件，让谷物的生长与发酵更契合自然规律，形成了保宁醋独有的风味，使得每一瓶保宁醋都成为时间馈赠给这座古城最好的礼物。
从唐长兴元年（930）诞生至今的千年时间里，保宁醋已经形成了一套“顺其自然”的完整酿造工艺。从制曲到陈酿，共7个环节42道工序，而“中药制曲”无疑是其独门秘籍：将麦麸、小麦等酿造原料碾碎成粉末状后，配以分量精准的砂仁、杜仲、当归、五味、薄荷等数十味中药，定型成发酵用的醋曲；再将醋曲放入发酵池中发酵60天，每隔3天将醋醅翻炒，使之与空气充分接触发酵，产生醇厚酸味；然后将发酵的醋液与井水交融，使之充分融合；最后再将醋液放入高温漏斗中熬煮，形成色味双优的保宁醋。
护国陈醋基地里，整齐排列的晒坛散发出浓郁醋香（牟科 摄）
在盆地之南的泸州，“年轻些”的护国陈醋也是四川乃至中国醋的佼佼者。护国陈醋传统酿制技艺始于1902年，具有百余年的生产历史。据《纳溪县志》载：清末，护国陈醋第二代传承人刘再儒获酿醋名师张子清祖传秘方和技艺，创办“福泰长”酱园厂，历经九代传承。
护国陈醋传统酿制技艺源于中国传统固态发酵技艺，核心技艺归集为采药制曲、蒸煮糖化、日晒夜露、淋醅灌装四大步骤，又细分为36道主要工序，历经1000余天自然发酵陈酿。护国陈醋“醋香浓厚”“酸味纯正”“回甜爽口”“余味悠长”“久存不腐”，是川派麸醋酿造的代表之一，入选四川省省级非物质文化遗产代表性项目。
酿好的醋，酸味柔和、醇香回甜，化身于宫保鸡丁、鱼香肉丝、火爆腰花等佳肴之中，熨帖着每一个挑剔的味蕾。
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豆豉藏风味
在四川的方言里，人们常说“下饭”。“这道菜太下饭了”——“下饭”二字，最为简单，也最见功夫。
下饭菜不必豪奢：可以是一盘火候正好的回锅肉，肥瘦相间的肉片煸到微黄，滋滋吐油，打着卷儿地勾引着人们的馋虫；可以是一碗豆豉蒸鱼，鲜香四溢的鱼肉里浸润着丝丝缕缕的酱香，让人回味无穷……在这些最熟悉也最诱人的味道里，总是离不开一颗不张扬却深入人心的“小东西”——豆豉。
潼川豆豉（潼川农产品开发有限责任公司供图）
走进四川人的厨房，豆豉的身影无处不在。无论是作为主角独挑大梁，还是作为配角默默提味，它都能为菜肴增添一抹不可替代的“风味”——它是麻辣兔丁里的火辣“煽动者”、是冬菜扣肉中的鲜香“引路人”，还是麻婆豆腐里的酱香“调味师”。
川渝豆豉以其鲜香回甜闻名遐迩，其中，产自绵阳三台县的潼川豆豉尤为出彩。据《三台县志》记载，潼川豆豉带着一点儿江西血统，是在“湖广填四川”的移民大潮中落脚四川的。潼川豆豉在原料选择上和生产时间上非常考究，酿制的原料多取自涪江流域的黄豆——这种大豆颗粒大小如花生仁，酿出的豆豉质量最佳。因为豆豉需要在较低的温度下发酵，所以当地人选择在温度适宜的冬春季节进行制作，让豆豉自然发酵出豆香与回甜，裹挟着四川盆地特有的柔情与细腻，送上人们的餐桌。2008年，潼川豆豉酿制技艺被列入第二批国家级非物质文化遗产代表性名录。
烧椒潼川豆豉鲜鲍（兰明路摄）
既不精致、也不起眼的小小豆豉，偏偏是川人餐桌上的一道风味烟火。任何菜只要加了豆豉，就自动加上一道亲切、踏实的光环。那种深沉又熟悉的鲜味好像在告诉你：在豆豉面前不用讲究吃相，你要抛弃一切杂念，大口大口、畅快淋漓、像个小孩子一样——好好吃饭！
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撰文/孙无恙
来源/《四川画报》407期
编辑/陈学军
二审/肖蓉
审核/李春林
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